做座真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用下

真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用(下)

4.2 真空预冷效果及加水预冷技术

在减压过程中，水份越容易气化的果蔬，冷却效果越好。Nobel[10]认为果蔬的外表面积与其体积之比、果蔬本身组织构造的粗密、自由水含量的多少决定了其真空冷却的效果。也就是说，外表面积与体积之比越大，组织构造越粗糙，自由水含量越高，就越适合于用真空冷却。根据果蔬的物理性质和组包括常规冲击和低温冲击织结构可将果蔬真空预冷对象分为三类：

A类果蔬冷却至0℃附近时大约需10～20min。几乎都是叶菜类，这类果蔬的特点是表面积比较大、组织柔软、其结4、改变实验机构有利于水分散发。

B类果蔬冷却速度较慢，如菜豆、草莓与菜花，表面积相对小，组织坚硬。

C类果蔬包括黄瓜、番茄、桃子、马铃薯等在真空预冷中效果最差。这类果蔬的特点是表面积相对小、表皮厚、组织较致密，水分气化困难[3]。因而不适宜用真空冷却。

真空预冷时，一般要求果蔬水份损失不超过3%，否则将造成保鲜品萎缩。为了保持真空预冷冷却速度快的优点，又要克服干耗大的弊端，在果蔬表面补水，让”林科说其代替果蔬内部的水分气化，这就是真空加水预冷技术。它是通过真空室中的喷淋装置向果蔬喷水，抽真空时水分气化吸热对果蔬进行间接冷却的方法。加水过程又分抽真空前预加水和抽真空中加水两种方法[11]。试验表明[12]，后一种加水方法的冷却效果高于前一种加水方法，特别是对番茄的冷却效果更为明显。在这种方法中，喷水时刻是在真空室压力约为1333Pa喷水多次，每次约10秒种。另外，也可以在果蔬采收前1～2天田间浇一次水，使菜本身有足够的水量[13]。

5 真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用

欧美、日本等发达国家为了获得高质量的速冻产品，已把真空预冷作为果蔬采摘后，必须进行的第一道工序[1]。在国内，目前尚处于起步阶段，随着对外交往与人们生活水平的提高，真空预冷必将越来越被重视。其次，合肥工业大学的周永安等人[14]对果蔬真空预冷保鲜作出了经济效益分析，文中以预冷无花果为例，指出果蔬真空预冷保鲜可以同时获得经济效益和社会效益，具有广阔的发展前景。

真空预冷技术的应用研究比较丰富，但还是以蔬菜研究为主。就国内而言，相关研究也比较多。上海市蔬菜公司的任铁华[15]研究了多种蔬菜的真空预冷，指出应根据蔬菜品种贮藏要求和货架寿命，决定是否喷淋和喷淋的水量与时间；华南农业大学的陈羽白等人[9]采用实际生产使用的真空预冷设备对菜心进行小批量的真空预冷试验，考察了预冷过程中菜心的质量损失、温度随时间的变化情况及相互关系，以及真空预冷对菜心品质的影响；台北科技大学的郑鸿斌等人[16]利用自行开发的全自动化的真空预冷机进行实验，并指出将叶菜类(小白菜、青葱、空心菜、菠菜等) 置于真空腔进行抽真空进行实验，发现在7分钟左右各类蔬菜的温度降至4℃左右，又将液态水置于真空腔后进行抽真空，发现在13～14分钟后其温度会下降至0℃以下。

同时，也出现了一些将真空预冷技术和其它技术相结合的保鲜方法。洛阳工学院的王志华等人[17]介绍了花卉果蔬的真空预冷和预冷气调保鲜贮藏，指出该技术与其它的保鲜贮藏技术相比，具有明显的优势。闽西大学的石小琼等人[18]将真空预冷技术配合塑料薄膜袋包装应用于冷藏保鲜子芋的预处理，研究表明是可行的，为提高子芋冷藏的保鲜效果提供了一个技术措施；谭经望[19]指出采用真空预冷和简易气调包装相结合的方法控制环境气体组分，形成简易气调状态。

6 真空预冷技术的展望

纵观国内外关于真空预冷的研究，不难发现，对真空预冷技术的研究还存在一些问题，例如：这些研究大多强调和重视应用，缺乏对真空冷却机理的基础研究；对真空预冷过程中内部的热质传递研究比较少；对温度和压力的准确控制、湿度和果蔬重量变化规律、复压时间的影响和过程的能耗等研究也比较少。只有上述问题都得到充分的研究后，再结合仿真模拟，才能优化运行管理，设计出高效1、用适合的夹具完成相应的实验节能型的真空预冷设备，特别是对真空冷却过程的仿真模拟研究能够减少实验投入、缩短实验周期，具有重要的理论意义和现实意义[20]。

同时，为了使该技术能够更具有实用性，需要社会对食品安全的要求，设备设计应符合HACCP（危害分析和关键点控制）要求：对于果蔬保鲜体系中确证有危害的环节，建立关键控制点，找到关键控制点以后，必须确定该控制点的限度，建立检测控制点的具体措施，采取纠正措施的行动方案，并有完全的文档记录[21]。

在设备方面，可以尝试开发真空预冷、真空低温干燥、冷冻干燥等多功能于一体的装置[22]。

可见，对于真空预冷技术的研究还有很大空间，随着研究的深入，将会进一步促进其在果蔬保鲜体系中的应用。

作者：韩志 谢晶 徐世琼