供应链对餐饮发展的重要性

供应链对餐饮发展的重要性4月2日，全国首场聚焦中央厨房的2019中央厨房建设与发展高峰论坛于上海新国际博览中心隆重举办。由众联（中国）中央厨房研究院、红餐网、上海博华国际展览有限公司主办海内外400多人济济一堂，共商中央厨房建设规划、运营管理、产品研发、盈利模式等备受关注的话题。其中重磅的圆桌对话环节，以《中央厨房对未来餐饮企业产业的影响》为主题，邀请极十咨询创始人史远、吉祥馄饨董事长张彪、杨国福麻辣烫创始人杨国福、赤坂亭董事长游忠旺、粮全其美创始人柴磊等七位餐饮业巨头与专家进行主题讨论，吸引数百名餐饮、食品、饮料品牌经营者台下聆听。上海极十咨询创始人史远老师作为本次大会唯一邀请的战略营销专家，以不同的角度进行了：首先从宏观视野为大家分析目前餐饮行业的情况：2018年全国餐饮收入达4.4万亿元，同比增长9.9%。占比社消零售10.9%，注册餐饮企业约27000家，全国餐厅数量约880万家，但只有约20%的餐厅处于盈利状态，餐饮业直接从业人数约达3000万人，关店数占比开店数91.6%，数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位占比69.3%。

极十咨询专注为企业制定品牌战略营销咨询，服务行业覆盖餐饮、零售、快消、商业地产领域。曾经服务过的北方城市某单品类餐饮品牌，原本20多家门店营业额尚可，随之老板决定自建中央厨房，找到极十咨询的时候已经从30多家门店关至十余家门店，利润率从16%降到了7%。极十进驻企业解决问题时才发现，老板原本以为是可以降低成本提升效率的中央厨房恰恰拖了发展的后腿，在没有门店规模、业绩销量的时候建立中央厨房反而会恰得其反，最终极十帮助品牌一方面建立新的市场营销战略、一方面用原有的中央厨房开始对别家品牌提供产品才最终解决困局，就是同时进行开源节流。

史远老师希望餐饮同仁搞清自身品类及规模问题再来下决定，因为一定是先确定自身品类、产品在市场上有巨大消费空间才值得去放手一搏。对于未来中央厨房的发展趋势，他相信不久的将来中国会像日本走过的路一样，从机械化发展到当下在恒定一种美味的前提下，做成非标准化的美食。

对于吉祥馄饨董事长张彪而言，创建中央厨房的初心则是帮助门店获得比较稳定的产品、实现保证利润、保障食品卫生、提高工作效率。他说20年来这个初心并没变，也为后来的经营做保障，最终实现为消费者提供实惠、健康的产品，以及满足餐企对门店端服务的目的。

粮全其美创始人柴磊，了15年来手抓饼的发展离不开中央厨房，从纯手工，到半自动到全自动，不但有助于企业精细化管理，更减少了人为操作的风险。

他希望餐饮朋友在做考虑做中央厨房之前，先明确自己经营的品类、规模、模式等方向性问题，之后再考虑你想要解决的问题是什么是降本提效问题、食品安全问题、门店端问题，还是行业问题，因为初心和目的决定了后面的一切。

为了更好地把控产品，实现安全性能的保障，杨国福麻辣烫创始人杨国福透露了在多年中央厨房的基础上，于去年斥资4亿创建食品加工厂。

他毫无保留地和现场朋友，合作要考虑在产品前端而非后端，只有大方向的问题统一了，合作才会顺利。他还认为大家表面上看起来是单纯做餐饮，其实好的餐企，背后都需要非常强大的力量来支持，比如采购一条化验设备的线分分钟就可能就达到2000万。

上海赤坂亭董事长游忠旺则很大方和我们讲述了他为中央厨房踩过的坑。在经营多年高端日料经验后，为了探索更好地保证食材新鲜度，实现生命保值，他在当时只有27家门店时，就投资5000万建立了10000平米的中央厨房，最终造成严重的产能过剩。

当然，这个坑如今也逐渐为他打开思路，一来更保障了企业食品安全问题，二来也可以发展成为日本料理同行做加工的平台。

众联（中国）中央厨房研究院院长冯德和慷慨发言，以自身在行业30多年的实战经验告诫大家：没有市场，不建工厂；没有规模，不建工厂。

他还告诉大家创建中央厨房的几条规律：店面低于10家，产值没有达到5000万时，只需要实现店对店配送；店面达到17家，产值达到一定规模的，适合创建配送中心；达到规模后，才建中央厨房。

他发现目前中国70%中央厨房都没有形成流水线，反而造成严重亏损，他强调中央厨房一定要形成线，不能点对点。

红餐网创始人陈洪波则呼吁更多的餐饮企业开放自家中央厨房、中央工厂，让同行们有更多学习的机会，同时也能避免踩坑。他希望餐饮产业链条能够打通，实现资源整合，助力餐饮行业未来更好地发展。标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代经营生产运作模式已经进入很多行业，极十也将持续关注新的市场动向和消费趋势，帮助更多品牌经营者保驾护航少走弯路。

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