美食推荐：罗西尼鸭肝牛排、新派风味鹅掌

美食推荐：罗西尼鸭肝牛排、新派风味鹅掌罗西尼鸭肝牛排此菜的创意来自于意大利音乐家罗西尼，他让厨师将肥肝与牛排一同煎制，使肥肝中流出的油脂渗入牛排中，口感更油润、香气更浓郁；此菜在制作时选用了厚度在2.5厘米至3厘米的菲力牛排，口感扎实、汁水充盈，搭配柔滑细腻的肥肝，让食客的满足感爆棚！批量预制：1、菲力牛排10块（每块厚度在2.5厘米至3厘米，重量不低于170克）放在不锈钢案板上，表面撒海盐35克、黑胡椒碎40克，不断按摩腌制30分钟。2、在牛排表面淋适量色拉油，再按摩约3分钟，使油脂浸入牛肉、肉质纤维更加松弛。3、锅入提前做好的牛排茄汁250克小火烧开，加淡奶油50克、黄油20克搅拌均匀，撒适量黑胡椒碎即成红酒奶油牛排汁。走菜流程：1、法式肥肝1块放入盘中，表面撒细海盐、白胡椒粉，腌制2分钟。2、将平底锅烧热，倒入色拉油25克烧至五成热，铺入菲力牛排1块煎至两面上色，然后在牛排旁放法式肥肝1块煎约2分钟至两面金黄。3、起锅将牛排装盘，淋入熬好的红酒奶油牛排汁150克，放芝麻菜叶1根，再将法式肥肝放在牛排上，点缀芝麻菜叶、樱桃萝卜、法香、三色堇，撒荷兰芹碎2克、黑胡椒碎1克即成。技术关键：1、煎制牛排时温度最高可达240℃，而橄榄油大多适用于低温烹调，高温煎炸时不仅香气寡淡，还会破坏其中的营养成分；而黄油在高温加热时极易糊锅，且过于浓郁的香气会遮盖牛肉的原味，所以煎牛排通常使用植物油，如色拉油、熟菜籽油等。2、如果食客点单时要求五分熟，那么煎牛排时只需将其加热至四分熟即可，装盘后浇入温度较高的红酒奶油牛排汁，上桌时刚好五分熟。新派风味鹅掌重庆有两个半汤菜特别有名，一个是酸辣粉、一个是鹅掌汤，我借鉴这两种半汤菜，做出此菜，把汤粉和鹅掌结合在一起，用野山椒独有的酸辣来调味，使鹅掌更加有味，并且把野山椒绞成蓉，烧好后再滤渣，使成菜吃辣不见辣，菜中的汤粉吃起来就像吃酸辣粉一样，风味独特，特别受欢迎。具体制作方法：将450克鹅掌去鹅指洗净，在清水中浸泡30分钟，去尽血水，入开水中加姜、葱、料酒飞水1分钟捞出备用；100克龙大汤粉在开水锅里煮至九成熟捞出备用；80克野山椒用搅拌器绞成蓉备用；锅放底油烧至三成热，下姜、葱、野山椒蓉、20克酸萝卜蓉煸香，加400克高汤、鹅掌，大火烧开后改小火烧40分钟左右，加2克盐、3克味精、3克鸡精、6克白醋调味，捞出鹅掌，高汤滤渣后留用；汤粉加3克盐调味，放在垫有黄瓜片的盘中，上面放鹅掌，浇上熬制鹅掌的高汤，撒青红椒粒、葱花，淋香油即可。制作这道菜需要注意的是鹅掌一定要洗净血水，否则颜色发黑；最后还要浇高汤，所以汤粉一开始不要煮全熟，否则吃的时候很容易断。

TAG标签：